Oct 2018

La maestría en la mezcla

Maestros de Hojiblanca apostamos por demostrar con hechos nuestra creencia de que puede existir un aceite de oliva virgen extra distinto en cada botella y nos comprometemos a ofrecer dos cosas al consumidor: hacerle partícipe de esa infinidad de sabores y al mismo tiempo garantizarle siempre el mismo sabor dentro de cada botella.

Esto nos ha llevado a desarrollar una nueva manera de crear los aceites, que se acerca más a la alquimia, a la búsqueda de la gota perfecta en cada fórmula. Cada blend nace en la mente de un master blender que diseña qué tipo de sabor va a incorporarse a la familia de Maestros de Hojiblanca: cuál será la intensidad del amargor, en qué medida aparecerá el picante o qué fuerza tendrá el sabor frutado en la mezcla; esto se traduce en una fórmula que se visualiza a través de una araña de cata. Una manera resumida de dibujar el sabor de un perfil de cata. Dos aceites pueden compartir el mismo grado de dulzor y no compartir ningún otro atributo.

Para lograr el aceite que encarne una araña de cata, es necesario explorar la multitud de aceites virgen extra de alta calidad que tienen lugar en nuestras tierras. Cada variedad y región tiene su propia personalidad. Unos registros que vamos incorporando a una base de datos en la que tenemos identificados todos los aceites de oliva disponibles en el mercado.

 

 

A continuación, los ensamblamos como se ensamblan los instrumentos en una sinfonía, escogiendo la proporción adecuada de cada uno de ellos y el momento en que cada uno cobrará fuerza. Una tarea paralela a la selección que se realiza en numerosos licores; también en nuestra bebida más popular, el café; o en el fruto de los maestros chocolateros que alumbran distintos tipos de tabletas con el mismo cacao como origen gracias a las proporciones que potencian las cualidades de cada variedad. En esta fase entra en juego el saber de sabor y por ello en nuestras botellas aparecen reflejados los principales atributos del aceite que encierran.

 

 

En segundo lugar, necesitamos hacer un segundo esfuerzo para desafiar a la naturaleza y es que un mismo agricultor puede obtener aceites con distintos perfiles de cata en cosechas consecutivas sin haber alterado en un ápice su tarea. El aceite es un ingrediente vivo y para mantener el mismo perfil de sabor es necesario alterar la fórmula para que dé el mismo resultado. Si una cosecha tiene más picante, hará falta incorporar menos proporción a nuestras botellas para respetar la promesa que hacemos en su etiquetado. Tenemos identificados los aceites disponibles en el mercado de materia prima para poder escoger los más adecuados para cada botella, de manera que, para que un consumidor encuentre siempre el mismo sabor, es necesario comprender cómo obtenerlo con unos u otros ingredientes. Ahí reside la maestría.

Un equipo de cinco master blenders hace posible este proceso, un pequeño arte que permite ofrecer opciones dentro del mundo del aceite de oliva virgen extra.